81_Transformer ses fruits et légumes : alcool, vinaigre et lactofermentation

Objectif

Connaître la définition réglementaire des alcools et vinaigres.
Etudier des procédés de transformation pour ces 3 catégories de produits.
Connaître les règles d’étiquetage pour ces produits.
Comprendre les principes de conception des locaux pour ces fabrications.

Programme

1ère journée : Transformation des produits alcoolisés

Définition réglementaire des produits alcoolisés (liqueurs, apéritifs, crèmes...),
Règles d'étiquetage et de commercialisation.
Les différents procédés de fabrication :

• bases de la fermentation alcoolique et paramètres à maîtriser,
• macérations, mélanges, filtration, mise en bouteille,
• exemples de formulation.

Les autocontrôles et traçabilités à mettre à œuvre.

2^ème jour : Vinaigres et vinaigres aromatisés

Définition réglementaire
Règles d'étiquetage et de commercialisation.
Procédés de fabrication

3^ème jour : Légumes lactofermentés

Prétraitements des légumes,
Paramètres à maîtriser pour conduire une lactofermentation, pour conserver et commercialiser les produits lactofermentés
Autocontrôles et traçabilités à mettre à œuvre
Etiquetage, matériels et équipements, local de transformation adapté

Possibilité de suivre les journées indépendamment les unes des autres SAUF la 2e journée "vinaigres" qui doit obligatoirement être précédée de la journée "alcools"

Modalités d'évaluation des acquis

QCM

Public et pré-requis

Agriculteurs transformant ou ayant un projet de transformation de fruits / légumes
Candidats à l’installation ayant prévu ce besoin lors du RDV PPP

Aucun pré-requis. 

Intervenant

Formateur du CFPPA de Florac (48)