81_Hygiène et transformation des fruits et légumes

Objectif

Maîtriser les étapes de transformation des fruits et légumes
Connaître les fondamentaux de la préparation des produits de base
Raisonner les investissements matériels à réaliser.
Maîtriser les risques sanitaires et mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène

Programme

Possibilité de suivre la 1^re journée consacrée à l’hygiène et / ou les 3 jours sur la thématique transformation

Hygiène et HACCP (1 jour)

La nature et l'évaluation des risques sanitaires.
La conservation et la durée de vie des produits.
Les bonnes pratiques en atelier de transformation : nettoyage, désinfection, auto-contrôles.
La traçabilité : outils nécessaires et mise en œuvre.
Les principes de la démarche HACCP.

Transformation (3 jours)

Technologies de transformation et de conservation des fruits et légumes :

Pré-traitements, congélation, surgélation
Les produits gélifiés ou assimilés (confitures, gelées, pâtes de fruits)
Les boissons à base de fruits (sirops, jus, nectars)
Les produits appertisés (fruits au sirop, plats cuisinés et conserves, légumes au vinaigre, à l’huile …)
Pasteurisation et stérilisation
Les semi-conserves à base de légumes

Pour chacune de ces préparations : étapes de préparation, paramètres à maîtriser, autocontrôles à réaliser, atouts et contraintes, durées de vie des produits

Le matériel adapté : coût, capacité, fournisseurs
Réglementation en vigueur : définition des produits, étiquetage, autocontrôles, traçabilité, réglementation des locaux de transformation

Travaux pratiques en atelier : fabriction d'une confiture et / ou coulis et / ou sirop et / ou compote (à définir)

Modalités pédagogiques

Exposés, échanges - Exemples à partir de cas concrets.
Travaux pratiques en atelier (1 journée) : les produits fabriqués seront définis avec le groupe

Modalités d'évaluation des acquis

QCM

Public et pré-requis

Agriculteurs ayant un projet de transformation de fruits et légumes
Candidats à l’installation ayant prévu ce besoin lors du RDV PPP

Aucun pré-requis

Intervenant

Guillaume ANDRE, formateur au CFPPA de Lozère