81_Fabriquer des confiseries à base de miel

Objectifs

Comprendre les caractéristiques des ingrédients utilisables en pâtisserie / confiserie
Maîtriser les étapes techniques de transformation des confiseries à base de miel
Connaître les bases règlementaires et de commercialisation pour la confiserie
Pratiquer la fabrication de confiseries à base de miel

Programme

1^ère journée :

Caractéristiques des ingrédients utilisables en pâtisserie / confiserie : sucres, œufs, ingrédients techniques…
Caractéristiques d'une cuisson de sucre-cuit
Codes d'usage, procédés de fabrication et autocontrôles pour les nougats blanc et noir, les bonbons de sucre-cuit, les caramels bonbons ou à tartiner, les guimauves
Matériel existant pour la réalisation de ces procédés
Réglementation et règles de commercialisation pour les produits de confiserie

2^ème journée : 

Fabrications de produits : nougat blanc ; caramels au miel ; bonbons de sucre cuit de type berlingots, caramel à tartiner…

Les produits fabriqués seront définis avec le groupe en 1^ère journée

Modalités pédagogiques

Exposés, échanges. Cas concrets, exercices, mise en pratique en atelier

Modalités d'évaluation des acquis

QCM

Public et pré-requis

Agriculteurs avec un projet de développement d’une activité de transformation de produits à base de miel, candidats à l’installation ayant prévu ce besoin dans le RDV PPP

Aucun pré-requis

Intervenant

Formateur CFPPA de la Lozère (48)