81_Spécialisation : transformation de fromages à pâte molle

Objectifs

• Perfectionner les techniques de transformation des fromages à pâtes molles
• Maîtriser les paramètres d’affinage
• Réduire les accidents de fabrication ou savoir y faire face

Programme

• 1er jour :

Matin en atelier : Fabrication de fromages type camembert.

Après-midi en salle : Chimie et microbiologie du lait (fromageabilité et bactéries lactiques), phases de fabrication, accidents de fabrication et mesures de prévention.

• 2e jour :

Matin en atelier : Fabrication de fromages type caillé doux.

Après-midi en salle : Phases de fabrication, règles d’affinage (paramètres, cave, accidents de fabrication d’affinage).

Modalités pédagogiques

Exposés, échanges. Exemples à partir de cas concrets
Fabrication de fromages en atelier
Travail personnel sur le cas de chacun

Modalités d'évaluation des acquis

QCM

Public et pré-requis

Fromagers fermiers ou salariés travaillant en transformation laitière de brebis, chèvre ou vache. Candidats à l’installation ayant prévu ce besoin lors du RDV PPP.

Pré-requis : Avoir déjà pratiqué et connaître les techniques de base de la transformation fromagère

Intervenant

Michel LEPAGE, consultant en techniques fromagères (83)